A fleur de sel

La cristallisation

En juillet les journées sont longues; le soleil se couche tard sur les marais salants de Guérande. L’évaporation est à son maximum et la cristallisation rapide. En fin de journée, de fins cristaux de sel se forment en surface des oeillets. C’est la fleur de sel.

La cueillette

Commence alors le balai du paludier, allant d’oeillet en oeillet, en équilibre sur les étroits ponts d’argile. Délicatement, le paludier cueille la fleur de sel à l’aide de la lousse. Les cristaux forment une pellicule fragile; l’épaisseur d’eau est faible. Alors le geste est lent, fluide, précis. Les précieux cristaux récupérés par l’outil sont versés dans la brouette.

Les niveaux d’eau

La veille, à la faveur de la marée, les paludiers ont rétabli le niveau d’eau de la vasière, alimentée par l’étier. Ce chenal naturel met en communication les vasières du marais avec la mer. Ce bassin contient la réserve d’eau de mer qui va alimenter la saline pendant une quinzaine de jours, entre deux marées de vives eaux. Chaque jour le paludier va dourer ses oeillets, c’est à dire ajouter la quantité d’eau évaporée la veille. Cette opération est essentielle; elle garantit des niveaux d’eau suffisants pour la cristallisation mais aussi pour récolter du gros sel ou de la fleur de sel de qualité.

L’étier
La vasière

La qualité

Ensuite, le paludier lave la fleur de sel à l’eau salée puis verse le contenu de la brouette dans une caisse en plastique. La saumure s’écoule de cette caisse. La fleur de sel va doucement sécher au soleil. Des petites mains trient alors méticuleusement les cristaux, afin d’en retirer toutes les impuretés (minuscules insectes, fins débris végétaux). Nous effectuons ce travail , en bordure de saline, pendant que mon frère poursuit la cueillette de la fleur de sel. Cette opération aussi est essentielle; passé un certain taux d’impuretés, le prix d’achat de la récolte peut être divisé par 10.

Fin d’une chaude journée d’été

La soirée est bien avancée. La température de cette chaude journée d’été s’est adoucie. Une légère brise effleure nos peaux. Sentiment de solitude au milieu du marais. Et de quiétude. Le regard porte loin : Guérande sur le côteau, Batz sur Mer à l’opposé. Aucun bruit. Sans doute quelques paludiers sur d’autres salines, hors de vue, concentrés sur leur tâche. Nous laissons mon frère poursuivre son travail, pendant une heure encore. Jusqu’à la nuit, jusqu’à l’assaut des moustiques.

Une récolte de qualité

Début août, le fruit de ce labeur est récompensé. Mon frère a récolté son quota de fleur de sel, pour laquelle il a obtenu l’appellation « Fleur de sel de Guérande ». Ainsi que la qualité « Label rouge » pour son gros sel. La récolte du gros sel va se poursuivre jusqu’à la fin de la saison, c’est à dire tant que la météo est propice à la cristallisation … Ensuite les artisans du sel réaliseront des travaux d’entretien sur la saline, afin de lui permettre de passer l’hiver …

Une réflexion sur “A fleur de sel

  1. Sophie, très belle alliance du texte et de l’image pour nous décrire ces gestes inconnus de ce côté ci de la France ! Merci pour ce partage très intéressant ! Je regarde le pot de fleur de sel avec une autre vision maintenant !

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